एक बड़े गैर-चिपकने वाले पैन में मध्य से मध्य-उच्च आंच पर जैतून के तेल में लाल मिर्च, ज़ुकिनी, पीला स्क्वैश, प्याज़ और मशरूम को नरम होने तक, लगभग 7 मिनट तक पकाएं। सब्जियों को एक कटोरे में स्थानांतरित करें।

उसी पैन को खाना पकाने के स्प्रे से लेपित करें; पैन में एक टोर्टिल्या रखें। 1/4 कप पनीर को समान रूप से टोर्टिल्या पर छिड़कें; ऊपर 3/4 कप सब्जी का मिश्रण लगाएं। सब्जियों पर 1/8 कप अधिक पनीर छिड़कें; दूसरी टोर्टिल्या से ऊपर से ढकें।

दोनों तरफ सुनहरा होने तक, लगभग 2 से 3 मिनट प्रति तरफ पकाएं। क्वेसडिला को एक कटिंग बोर्ड पर स्थानांतरित करें; एक पिज़्ज़ा कटर के साथ 8 त्रिकोणों में काटें।