एक बड़े बर्तन में सब्जी स्टॉक को गर्म करें और कम आँच पर गर्म रखें।

एक बड़े, भारी तली वाले सॉसपैन में 2 बड़े चम्मच मक्खन और 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल मध्यम-कम आँच पर गर्म करें। हरा प्याज डालें; नरम होने तक पकाएं और हिलाएं, लगभग 1 मिनट।

चावल डालें और तब तक हिलाएं जब तक मक्खन और तेल में लेपित न हो और तलना शुरू न हो, 2 से 3 मिनट। आँच बढ़ाएं और शराब डालें। शराब का अल्कोहल वाष्पित होने तक और ज्यादातर अवशोषित होने तक उबालें।

आँच को मध्यम तक घटाएं, 1 चम्मच गर्म बुलियन डालें और तब तक हिलाते रहें जब तक तरल अवशोषित न हो। इस प्रक्रिया को दोहराएं, बुलियन को चम्मच में डालते हुए, लगभग 12-15 मिनट तक जब तक चावल क्रीमी और अल डेंटे न हो जाए।

इस बीच, 10 अंजीर काट लें। एक मध्यम तवे में 2 बड़े चम्मच मक्खन पिघलाएं और अंजीर को नरम होने तक पकाएं, लगभग 4-5 मिनट। पकाते समय अंजीर को थोड़ा दबाएं। प्रोसियूटो मिलाएं।

जब रिसोटो को पकाने में लगभग 5 मिनट बचे हों, तब अंजीर-प्रोसियूटो मिश्रण को रिसोटो में मिलाएं।

रिसोटो को आँच से हटा दें; बचे हुए मक्खन और पीकोरिनो रोमानो पनीर मिलाएं। कुछ मिनट के लिए छोड़ दें।