大きなダッチオーブンに水10カップ、セロリ、トマトペースト、ブイヨンキューブ、そしてにんにくを入れ、トマトペーストが溶けるまでかき混ぜる。黒こしょうと月桂樹の葉を加え、中火で軽く煮立たせる。

その間に、大きなフライパンに油を中～強火で熱する。オックステールを加え、全体的に茶色くなるまで約10分間調理する。オックステールをダッチオーブンに移し、フライパンから余分な油を捨てて大さじ1杯だけ残す。弱火にして玉ねぎを加える。柔らかくなり透き通るまで約5分炒めた後、ダッチオーブンに移す。

ダッチオーブンを覆い、弱火に設定して2時間半煮込む。塩と黒こしょうで味付けをする。さらに30分ほど、骨から離れすぎない状態で柔らかくなるまで蓋をして煮続ける。