鰯を頭を左側に、腹を自分に向けて置きます。ナイフの先を使って、尾から頭に向かって両側のウロコを削ぎ落とします。

魚を平らに置き、ナイフを使って尾の両側にある硬い背びれ（ゼイゴ）を取り除きます。

魚を斜めに置き、頭を左側に、腹を自分に向けてカットします。胸ビレと腹ビレの後ろで頭を切り取ります。

魚をひっくり返し、同じプロセスを繰り返して頭を完全に取り除きます。

腹から尾に向かって切開し、魚を開いて内臓を取り除きます。

血合い線を覆っている膜を切り込み、流水でしっかりと洗い流します。台所用ペーパーで乾かします。

魚を頭が右側に、腹を自分に向けて置きます。頭から尾に向かって骨に沿ってナイフを滑らせ、フィレを取り外します。

魚を反転させ、同様のプロセスを繰り返して2番目のフィレを取り外します。

フィレを腹側を上にして置きます。腹骨をナイフを傾けながら骨の端に沿って切り取ります。