腸詰を冷たい水に約1時間浸して柔らかくし、詰まっている塩を緩めます。ソーセージフィラーの広い方の端をシンクの蛇口に当て、冷たい水を通して余分な塩を取り除きます。

肉と脂肪を1/2インチ幅の塊に切り分け、粗い刃のミートグラインダーで一度挽きます。大きなボウルで、挽いた豚肉と脂肪をにんにく、塩、こしょう、カイエン、タラゴン、パプリカ、月桂樹の葉、セージ、そしてヒッコリースモークと一緒に混ぜ合わせます。

腸詰を26インチの長さに切り、それぞれの一端に小さな結び目を作ります。開いている端をソーセージフィラーの先端に合わせて、フィラーが結び目に触れるまで滑らせます。フィラーをミートグラインダーに取り付けたり、手でフィラーの広い方の端を直接開口部に保持します。

ホッパーにソーセージの混合物を入れ、徐々にホッパーに押し込みます。漏斗の終わりから約1 1/4インチのところで詰めるのを止め、ソーセージの開いている端をしっかりと結びます。指できれいに均一にします。