豚肉、水、および1/2小さじの塩をダッチオーブンで中火にかけます。蓋をして20分間煮込み、5分ごとにかき混ぜます。

蓋を取り、中高火にして水が蒸発するまで混ぜながらさらに2〜3分煮込みます。その後、脂肪が茶色くなるまで15〜20分調理します。

その間、乾燥した唐辛子の茎を取り、種を取り除きます。低熱で柔らかくなるまで炒め、トーストさせないようにし、20分間浸します。

豚肉をプレートに移し、ダッチオーブン内の滴りを残しておきます。

唐辛子を水切りし、浸漬水を保存します。唐辛子、コリアンダー、ブイヨン、ニンニク、月桂樹の葉、黒コショウ、クローブ、シナモンスティック、オレガノ、タイム、クミンシードをブレンドします。浸漬水1カップを加え、滑らかになるまでブレンドします。

ダッチオーブンを再度中火に戻し、滴りの中にラードを追加し、慎重にブレンドした唐辛子の混合物を加えます。底から焦げた部分をこそぎ取り、沸騰させます。