オーブンラックを中央に調整し、オーブンを華氏250度（摂氏120度）に予熱する。

12インチのオーブン対応フライパンを中高火にかける。ローストの全表面にオリーブオイル、塩、胡椒を擦り込み、全体を約10分間焼く。ローストを皿に移し、触れる程度まで冷ましながら休ませる。刻んだニンニクと生ローズマリーをロースト全体に擦り込む。

フライパンから牛脂を大さじ2残して余分な脂を捨てる。フライパンにキノコを入れ、よく茶色くなるまで炒める（約8分）。鶏ガラスープ、赤ワイン、ディジョンマスタードを混ぜ、それをキノコに加え、風味を融合させながら少し煮詰める（約3分）。ソースをボウルに注ぎ、取り置きする。

フライパンの上にワイヤーラックをセットし、その上にローストを置く。内部温度が華氏135度（摂氏57度）の中レアまたは華氏140度（摂氏60度）のミディアムになるまで、オーブンで約2.5～3時間低温でローストする。