スキレットに油を中火で熱し、カモのもも肉を皮目を下にして熱い油で約10分間、茶色く焦げて脂肪が溶け出すまで調理します。ひっくり返して反対側が茶色くなるまで3〜4分間調理します。プレートに移し、スキレットに脂肪を残します。

スキレットの脂肪に1カップの小麦粉を泡立て器で混ぜ、適量の油を加えて濃厚で滑らかなルーを作ります。弱火にして、ルーが豊かな赤褐色になるまで約40分間、絶えずかき混ぜながら調理します。さらに2大さじの小麦粉を加え、2分間調理します。

1カップずつブロスをルーに泡立て器で混ぜ込みます。火から下ろします。

大型のオランダ鍋でソーセージを中火で約8分間調理し、茶色くします。玉ねぎ、ピーマン、セロリ、グリーンオニオンを加え、玉ねぎが透明になるまで約10分間炒めます。黒胡椒、タイム、カイエンペッパー、月桂樹の葉を加え、続いてダイストマトを混ぜ合わせます。

オランダ鍋の中央にハムホックを置きます。ハムホックの上にルーの混合物を注ぎ、十分な水を加えて覆います。カモのもも肉を混合物に入れます。沸騰寸前に温めたら、弱火にし、蒸気を逃がすために蓋を斜めにかけます。時々かき混ぜながら、カモとハムホックの肉が柔らかくなるまで約4時間、弱火で煮ます。煮込む間に表面の脂肪をできるだけ取り除きます。

カモのもも肉とハムホックを大きなボウルに移し、冷まします。ピクルスオクラをガムボに混ぜます。カモとハムホックの肉を取り分け、ガムボに戻します。さらに45分間ガムボを煮ます。