中火にかけた鍋でバターを溶かします。キノコと塩を加え、よく焦げ目がつくまで炒めます（約5分）。

エシャロットを加え、柔らかくなるまで炒めます（約3分）。黒こしょう、カイエンペッパー、白ワインを加え、ワインが蒸発するまで混ぜます（約1分）。混合物を冷まします。

冷ましたキノコの混合物をボウルに入れ、パテと合わせます。取り分けておきます。

フィレに塩とこしょうで味付けし、バターで焼き色がつくまで焼きます（1枚につき約5分）。ステーキを冷蔵します。

ブリゼ生地を準備します。正方形に切り分け、生地にパテとマスタードを広げ、フィレを包みます。残り3つのウェリントンを作ります。

オーブンを220°C（425°F）に予熱します。ブリゼ生地が完全に焼け、カリッとしたら取り出します（20-25分）。

ウェリントンを冷凍庫で15分間冷やし、卵液を刷毛で塗ります。230°C（450°F）で23-25分ほど焼いて、金色になるまで焼きます。