フォークで豚肉全体に穴を開けます。アチョーテペーストを豚肉全体にすり込み、置いておきます。

大きなボウルにオレンジジュース、レモンジュース、ハバネロペッパー、クミン、パプリカ、チリパウダー、コリアンダー、塩、こしょうを混ぜます。豚肉をこの漬け込み液に入れ、覆いをして一晩冷蔵庫で寝かせ、途中2～3回転がします。

オーブンを325°F（165°C）に予熱します。豚肉とマリネ液をアルミホイルまたは30分間水に浸したバナナの葉で包み、キャセロール皿に入れ、覆いをします。

約2時間焼きます。肉が骨から簡単に離れれば完成です。あるいは、200°F（95°C）のオーブンで4～5時間焼くか、スロークッカーを使います（ホイルや葉は不要）。

豚肉を調理している間に、小さなソースパンで赤ワインビネガーを沸騰させます。タマネギを加え、中火から弱火にして柔らかくなるまで煮ます。