シャンテレル茸を熱湯で覆い、蓋をして30分間柔らかくなるまで放置します。柔らかくなったら、茸を取り出して水気を切り、刻んでください。

大きなソースパンでバターとトリュフオイルを中～強火で溶かします。玉ねぎ、エシャロット、ニンニクを加え、玉ねぎが柔らかくなり始めるまで約2分間炒めます。新鮮な茸を加え、茸が柔らかくなり液体が出始めたら、刻んだシャンテレル茸を加えてさらに3分間炒めます。

アルボーリオリゾを加え、リゾットが光沢を持ち、玉ねぎの混合物できれいにコーティングされるまで数分間炒めます。白ワインを加え、ほぼ蒸発するまで煮詰めます。

弱火にし、温かいチキンストックの1/3を加えます。チキンストックがほとんど吸収されるまで約5分間煮ながらかき混ぜます。リゾットはかき混ぜながらチキンストックを加えると、優しく煮込みます。残りのストックの1/2を加え、さらに5分間かき混ぜます。最後に残りのストックを加え、リゾットがクリーミーになり、米が柔らかくなるまで約5分間煮続けます。米は完全には柔らかくせず、少し硬さが残る状態が理想です。必要であれば少し水を加えてこの状態まで炊いてください。