重い鉄または鋳鉄のフライパンを中火で加熱します。両面に1大さじのオリーブオイルを塗り、塩を振りかけます。温まったフライパンにフィレを優しく入れ、堅くなり始め、中心が赤ピンク色でジューシーな状態になるまで約3〜4分間ずつ焼きます。瞬間温度計を中央に挿入すると、54°C（130°F）になるはずです。フィレを取り出してアルミホイルで軽く覆って休ませておきます。

フライパンにバター大さじ2杯とオリーブオイル大さじ2杯を中火で溶かし、バターの泡が消えるまで加熱します。柔らかくなるまでエシャロットとニンニクを炒め、約2分間煮ます。ワインを注ぎ込み、ワインが半減するまで約3分間煮詰めます。

エビ、生クリーム、バター大さじ1杯、少量の塩と胡椒を入れて味を整えます。ソースが濃くなり、滑らかになり、エビがピンク色になるまで約2分間煮ます。