鶏肉を6～8リットルのストックポットに入れ、鶏肉全体を完全に覆うように水を注ぎます。沸騰させ、中火にして1時間ほど煮込み、骨周りの鶏肉がピンク色でなくなり、肉汁が透明になるまで煮ます。

鶏肉を取り出し、冷ましながら取り置き、ストックポット内の鶏ガラスープはそのまま保持します。

大きなフライパンやスキレットで、中火でキビ粉と植物油を混ぜ合わせ、滑らかでピーナッツバター色よりも少し濃い色になるまで10分ほど調理します。

たまねぎ、ピーマン、にんにくをルーに混ぜ、低火で2～3分、香りが出るまで炒めます。タマネギルー混合物を鶏ガラスープの入ったストックポットに移します。

中火で鶏ガラスープを温め、アンドゥイユソーセージ、セロリ、青ネギ、月桂樹の葉、塩、タイム、カイエンペッパーを加え、1時間煮込みます。

鶏肉の皮を取り除き、捨てます。骨から肉を取り、一口大に刻みます。骨を破棄し、鶏肉をブロス混合物に戻して再び温まるまで5〜10分煮ます。