ボウルに牛肉を入れ、たっぷりのこしょうとコーシャーソルトで味付けする。覆いをして冷蔵庫に入れ、使用するまで最大1日保存できる。

根元を残してエシャロットの上部を切り落とし、皮を剥いで捨てる。

重いフライパンに2大さじの油を強火で熱し、牛肉の半分を加えて4～6分ほど各面がきれいに焦げるまで炒める。皿に取り出し、残りの牛肉でも同様に行う。

火を止め、空になったフライパンに1大さじの油を加える。エシャロットを加え、フライパンを2～3分ほど冷ます。中火に戻し、エシャロットが茶色くなるまで2～4分ほど炒め、皿に取り出す。

フライパンに残りの1大さじの油を加え、玉ねぎ、ニンニク、少々の塩を加え、約1分間炒める。トマトペーストを加え、約2分間炒めて香ばしくする。

赤ワインビネガーと白ワインを加え、木べらで鍋底にこびりついた茶色い部分をこそぎながら沸騰させる。中火から強火にして、砂糖、シナモン、オールスパイス、クローブ、オレガノ、月桂樹の葉、ローズマリーの枝を加え、混ぜ合わせて約半量に煮詰まるまで2～3分間煮込む。

焦げ目のついた牛肉とエシャロットをフライパンに戻し、優しく混ぜ合わせてコーティングする。2カップのビーフブロスを注ぎ入れ、弱火で煮立たせる。

弱火または中弱火にし、蓋をして1時間静かに煮込む。その後、蓋を取り、少なくともさらに1時間煮込み、時々牛肉とエシャロットを動かすように混ぜる。必要に応じてブロスを追加し、脂肪を適宜取り除く。

フォークが容易に入るが、肉自体が自然に崩れない状態になれば完成。場合によっては2時間以上かかる。

味をみて、必要なら調味料を調整してから提供する。