オーブンを300°F（150°C）に予熱します。

重い金属製のローストパンをストーブの上に置き、中火でオリーブオイルを温めます。仔羊肉のすね肉を小麦粉と混ぜてよくまぶし、余分な粉を振り落とします。油の中で全体が良く焼けるまで表面を焼き、その後取り出して脇に置いておきます。

セロリ、ニンジン、玉ねぎ、リーキ、そしてニンニクをローストパンに加えます。柔らかくなり軽く焦げ目が付くまで約5分間炒めます。月桂樹の葉、黒胡椒、タイム、ローズマリーで味付けし、鶏ガラスープと赤ワインを注ぎ、強火にして沸騰させます。塩で味を整え、仔羊肉のすね肉を野菜の上に置きます。

ローストパンを厚手のアルミホイルできっちりと覆い、予熱したオーブンに入れます。骨から肉がほろほろと取れるまで2時間半から3時間ほど優しく焼きます。