大きな鋳鉄製フライパンを中火で熱します。牛肉、グリーンチリ、ホットソース、塩、3片のニンニク、玉ねぎ、黒胡椒、カイエンペッパーを加えます。牛肉が完全に茶色くなるまで約10〜15分間かき混ぜながら煮ます。ドリップは取り除き、保存します。

保存したドリップ、マサ粉、ラード、ベーキングパウダーを大きなボウルに入れ、よく混ぜます。1回に小さじ1杯ずつ最大1カップの水を加え、ビスケット生地のように厚くなるまで混ぜます。これを50等分し、それぞれをボール状にします。各ボールを2枚のカッティングボードの間に配置し、それぞれにワックスペーパーを敷いて円形に平らにします。

各生地の円をトウモロコシの皮に置きます。皮の中央に牛肉の混合物を大さじ3杯ほど並べます。少量のチーズを上に載せます。反対側の端を折り重ねて具材を覆います。トウモロコシの皮を巻いてタマレスを作り、一端を折ります。

残りのニンニク1片、1カップの水、チリパウダーを小さなソースパンに入れ、中高火で加熱します。沸騰したら火から下ろします。