大きなボウルまたは大理石の作業台に小麦粉と塩を混ぜます。中央に穴を開けます。

少しずつ水を穴に注ぎ、小麦粉と混ぜます。粘着性がありながらもしっかりとした生地ができるまで、必要な量だけ水を加えます。

両手で生地をこねます。ボールを平らにし、伸ばしてから中心に向かって折りたたみます。45度回転させて繰り返し、弾力があり滑らかな生地になるまで続けますが、柔らかくなりすぎないようにします。

生地をボール状に成形します。ボウルに入れ、ラップで覆います。使用する前に約30分間室温で休ませます。