鰯を頭を左に、腹を自分に向けて置き、尾から頭に向かって両側でウロコをナイフでこそげ落とします。

ナイフを平らに置き、尾の近くにある硬い尾骨(ゼイゴ)を両側から取り除きます。

魚を頭を左に、腹を自分に向けて置き、胸ビレと腹ビレの後ろを斜めに切り、背骨に達するまで切ります。魚をひっくり返し、反対側でも同じようにして頭を取り除きます。

肛門から腹の開口部までナイフを差し込み、内臓を取り除きます。

血合い線を覆う膜に小さな切り込みを入れ、それをきれいにこそぎ落とします。洗い流し、ペーパータオルで乾かします。

魚を斜めに配置し、頭側を上にして背骨に沿って腹フィレを取り分けます。

背骨に沿ってナイフを滑らせ、背フィレを取り分けます。

魚をひっくり返し、反対側でも同じプロセスを繰り返して腹フィレと背フィレを取り分けます。

フィレを少し持ち上げ、背骨に残っている肉を全て切り取ります。

フィレを重ね、完全に背骨を取り除きます。

フィレを皮側を下にして置き、ナイフを使って腹骨を持ち上げて薄くスライスして取り除きます。

もう一方のフィレでも同様に腹骨を取り除くプロセスを繰り返します。