カレイをまな板の上に置きます。尾から頭に向かって包丁でこすり、うろことぬめりを取り除きます。反対側も同様に繰り返します。流水で洗い流し、しっかりと水気を拭き取ります。

魚を腹側を上にして置き、エラの近くに小さな切り込みを入れ、内臓を取り除きます。うろこと血をきれいに洗い流し、しっかりと乾かします。

魚を背中を上に、頭を左に向けて置きます。胸びれや腹びれの近くに斜めの切り込みを入れ、背骨まで切ります。尾の方でも同様に行います。エラに沿って切り込みを入れ、中央に一直線に切り込みを入れます。背骨に沿って切り込みを入れ、片方のフィレを取り出します。魚をひっくり返してもう一方も同じように行います。