鰯を頭が左側、腹が手前に向くように置き、尾から頭に向かって両面のウロコを取り除きます。

胸ビレと腹ビレの後ろを斜めに切り、背骨まで達します。反対側も同じように繰り返して、頭を切り落とします。

腹の部分から尾に向けて切り込みを入れ、内臓を取り除き、血の膜をしっかりと洗い流します。

頭から尾に向かって背骨に沿って切り込みを入れ、フィレを取り外します。魚をひっくり返し、反対側も同様に繰り返します。

肋骨はその付け根に沿って薄く切り取り、残っている小さな骨があればピンセットで取り除きます。

皮の端をつかんで、皮と身の間に包丁を滑らせながら皮を剥ぎ取ります。