ウズラの内側に塩とこしょうで下味をつけ、各ウズラにセージの葉を1枚ずつ入れ、パンチェッタのスライスで包みます。爪楊枝で固定します。

ソースパンにバター大さじ1を中火～強火で溶かし、ウズラを焼きながらブランデー、ビーフストックの半量、およびワインの半量を加えます。ワインの大部分が蒸発するまで煮詰め（5〜7分）、塩とこしょうで味付けし、オーブン用の皿に移します。

予熱したオーブンに入れ、約12分間、またはウズラが完全に調理されるまでローストし、必要に応じて肉汁をかけながら焼きます。

ソースパンに戻して肉汁を戻し、ウズラを加えて弱火で6分ほど頻繁に回しながら煮込みます。

別のソースパンにバター大さじ1/2を中火～強火で溶かし、玉ねぎを加えて黄金色になるまで炒めます（約2分）。米を加えてコーティングし、さらに2〜3分ほど焙煎します。

火を中火に下げ、残りのワインを加えます。ほとんど蒸発するまで混ぜ続け、徐々にビーフストックを3回に分けて加え、米が液体を吸収してクリーミーな状態になるまで攪拌します（15〜20分）。

残りのバターとパルミジャーノチーズの半量をリゾットに混ぜます。