エビを殻から剥き、背わたを取り除き、殻と頭は取っておきます。エビを一口サイズに切ります。

エビの殻と頭、タマネギ、セロリを大きな鍋に入れ、エビスープを作ります。レモン汁を絞り入れ、レモンの半分も加えます。乾燥バジル、オレガノ、タイム、黒胡椒、パセリ、水を加えて蓋をして沸騰させ、弱火にして約1時間煮込みながら泡や不純物をすくい取ります。エビスープを漉しておきます。

大きなフライパンにバターを中火で熱し、エビをピンク色になりほぼ火が通るまで炒めます（約1〜2分）。取り出しておきます。エシャロットを加えて柔らかく透き通るまで約5分間炒めます。

にんにく、レモン皮、塩、そして挽きたての黒胡椒を混ぜ、30秒ほど炒めたら白ワインを加えます。沸騰させて白ワインが半量になるまで約5分間煮詰めます。エビスープを加え、再び沸騰させ、さらに半量になるまで約15分間煮込みます。

大きな鍋に大量の塩を入れた水を沸騰させ、ラビオリを浮き上がるまで茹でます（約3〜4分）。少しパスタの茹で汁を残しておいてください。

刻んだトマトと生クリームをエビソースに加えて温め、エビを戻します。ソースを味見して、塩と胡椒で調整し、ラビオリを絡めます。