大きなボウルに氷水を入れます。中〜強火で6〜8クォートの鍋に6カップの水、タラゴン、タイム、塩を沸騰させます。ロブスターテールを加えます。再び沸騰させ熱を中火にします。殻が明るい赤になり、身が柔らかくなるまで6〜10分間煮ます。テールを取り出し、すぐに氷水に入れます。

触れる程度に冷めたら、殻から肉を取り出します。殻を鍋に戻し入れ、中火で約30分間蓋をしてシチューを煮て味を深めます。

ロブスターの身を粗く刻み、使用するまで冷蔵庫で保管します。

ストック4カップを細かいメッシュのザルを通して大きなガラスの計量カップにこし、固形物は捨てます。

同じ鍋にバターを溶かし、中火でセロリを柔らかくなるまで約10分間炒めます。にんにくを加えて香りが出るまで約1分間炒めます。

野菜を覆うように小麦粉を混ぜ込みます。白ワインとトマトペーストを加えます。よく混ざるまで頻繁にかき混ぜながら調理します。ストックを加え、中〜強火で泡が出るまで煮詰めます。さらに2分ほど頻繁にかき混ぜながら煮ます。