砂糖とバターをゴムベラでクリーム状になるまで混ぜます。取り置きしておきます。

鍋に水1インチを低火で温めます。耐熱ボウルに入れたダークチョコレートを湯煎で溶かし、ゴムベラでかき混ぜます。

フードプロセッサーにクリを入れ、非常に細かくなるまでパルスします。砂糖とバターの混合物に加え、よく混ぜます。塩、カイエンペッパー、バニラエキス、ブランデー、溶かしたチョコレートを混ぜ合わせます。

シリコン製シートを敷いた天板にフィリングをすくい取り、均一にならします。ビニールで覆い、冷蔵庫で冷やします。

ホワイトチョコレートの20%を取っておきます。残りの部分を耐熱ボウルに入れ、蒸し器で溶かし、温度が摂氏41度（華氏105度）になるまで温めます。予備のチョコレートを加えて溶かします。

フォークを使って各トリュフにホワイトチョコレートをコーティングし、天板に並べます。ホワイトチョコレートがかたまり始めたら、再度温めてください。