オーブンを375°F（190°C）に予熱します。塩と黒胡椒で豚肉に下味をつけます。

オーブン対応のフライパンを強火で加熱し、油を温めます。豚肉を入れて片面がきつね色になるまで、3〜4分間焼きます。豚肉をひっくり返し、フライパンをオーブンに入れてさらに焼きます。豚肉がきつね色になり、中心がわずかにピンク色の状態になるまで20〜25分間焼きます。中心部に挿入した温度計が少なくとも145°F（63°C）を示すはずです。豚肉を取り出し、プレートに移します。

余分な油を捨てます。フライパンを中高火にかけ、鶏ガラスープを加え沸騰させながら、底にこびりついた茶色い部分をこそぎ落とします。生クリーム、ホースラディッシュ、ディジョンマスタード、カイエンペッパーを加え、ソースが濃厚になるまで3〜4分煮詰めます。火からおろし、冷たいバターを泡立て器で混ぜ込み、チャイブを加えて混ぜます。