玉ねぎを1cmのスライスに切り、芯を取り除きます。セロリを整え、斜めに1cm幅に切ります。

牛肉を室温に戻し、塩とコショウで下味をつけます。

フライパンにサラダ油を中火で熱し、牛肉のすべての面を焼き色がつくまで焼きます。

ベーキングトレイにオーブンペーパーを敷き、その上に玉ねぎ、セロリ、焼き目をつけた牛肉を置きます。予熱したオーブンで200°Cで20分間焼きます。その後、牛肉をアルミホイルで包み冷まします。トレイから出る肉汁は取っておきます。

ソースを作るには、残しておいた野菜と赤ワインを鍋に入れて中火で加熱します。沸騰したら肉汁と水を加え、半量になるまで煮詰めます。

バター、塩、黒コショウをソースに加えよく混ぜ、ざるで漉します。