尾から頭に向かって両側で包丁を使い、ウロコとぬめりを取る。サバは頭が左に来て腹が手前に向いている状態で行う。

サバを頭が左、腹が手前に向いた状態で、胸ビレの下に包丁を入れ、背骨に当たるまで切る。反転して反対側も繰り返す。

内臓を取り除くため、頭側から肛門に向けて腹に沿って切る。内臓をすくい出す。

腹を開き、スプーンを使って腹骨周りの血の膜をこそぎ落とす。しっかりと洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

サバを斜めに置き、頭が右上、腹が手前に向いた状態で、背骨に沿って頭から尾まで包丁を滑らせ、上側のフィレットを分離する。