大根を2cm厚さの半月形に切り、皮を厚めにむきます。生姜は千切りにします。

ペーパータオルでハマチのフィレを軽く押さえ、水気を取り、3等分に切ります。袋に塩麹と一緒に入れ、優しく揉み込み、冷蔵庫で1時間以上漬け込みます。

鍋に大根を入れ、十分な量の水を注ぎます。沸騰させ、蓋をして弱火で7～8分煮ます。柔らかくなったら湯を捨て、取り置きします。