大きなソースパンにオリーブオイルを中火から強火で熱します。熱した油の中でエシャレットを約30秒間炒めます。キノコを加え、それらが少し茶色になるまでさらに炒め続けます。米とバター大さじ2を加え、弱火にし、エシャレットとキノコが黄金色になるまでかき混ぜながら炒めます。

ワインを注ぎ、蒸発するまでかき混ぜながら煮込みます。タイム、セロリソルト、塩、胡椒で味付けします。弱火にし、ホットベジタブルストックの1/3を注ぎ、約7分間絶えずかき混ぜながら蒸発するまで煮込みます。

残りのホットベジタブルストックの半分を注ぎ、蒸発するまでかき混ぜながら煮込み続けます。同じ手順を残りのストックで繰り返します。ご飯が柔らかくクリーミーになるまで絶えずかき混ぜます。必要であれば、ご飯が柔らかくなるまで追加の湯を足してください。