大きな鍋に水を満たします。サブビドの浸漬型加熱装置を水に入れ、メーカーの指示に従って温度を71°Cに設定します。

小さなボウルに塩、胡椒、にんにくパウダー、パプリカを混ぜ合わせ、取り置いておきます。

鶏もも肉を皮を下にしてまな板の上に置きます。慎重に骨と余分な脂肪や皮のフランジを取り除きます。

鶏肉の両面に塩ミックスを振りかけ、皮の下にも少し擦り込みます。サイド部分を折りたたんで元のもも肉の形を作り、大きな真空袋1枚または小さな真空袋2枚に入れます。真空包装機で密封します。

袋を予熱したお湯に入れて、タイマーを90分にセットします。

タイマーが切れたら、鶏肉を袋から取り出し、ペーパータオルできれいに拭き取ります。

スキレットにオリーブオイルを強火で熱し、皮を下にして鶏肉を熱い油で焼きます。約1分間焼き、きれいに焦げ目をつけます。

トングを使ってスキレットの中で鶏肉を動かし、鶏肉を持ち上げてスキレットの側面に押し当て、すべてのエッジに均一な茶色をつけます。