ダックブレストの皮に、約1/2インチ間隔で浅い十字スラッシュを入れます。塩を皮側に振り、肉側には塩、こしょう、タイムを振ります。再密封可能なプラスチック袋に入れ、空気を抜いて密封し、1時間冷蔵します。

大きなデュッチオーブンに水を張り、57°C（135°F）まで温めます。温度はキャンディーサーモメーターで監視します。シリコーン製ホットパッドを追加して、袋が鍋に直接接触しないようにします。

密封したプラスチック袋をデュッチオーブンに入れます。たまに袋を動かしながら、温度を135°Fに保ちつつ1時間調理します。

ダックブレストを袋から取り出し、しっかりと乾かして、皮側に塩を振りかけます。