メーカーの指示に従って、サーモサーキュレーターと水浴槽を準備します。サーモサーキュレーターを135°F（58°C）に設定します。中まで火を通す場合、145°F（63°C）に設定して、水浴槽を適切な温度になるまで加熱します。

玉ねぎ、ワイン、バター、ディジョンマスタード、酢、レモン汁、粒マスタード、タービナードシュガー、レモン皮、塩、タラゴン小さじ1/2を耐電子レンジ容器に入れます。バターが溶け、砂糖が溶けるまで、高火力で約1分間レンジにかけます（途中でかき混ぜてください）。

真空パック可能な袋に豚ロース肉を入れ、マスタード混合物の3/4カップを合わせます。均等に肉に塗布し、真空シーラーで密封します。

真空パックされた豚ロース肉を水浴槽に移し、アルミ箔で覆い蒸発を防ぎます。希望の加熱具合になるまで、45〜50分間調理します。

袋を水浴槽から取り出し、肉を皿に移し、水分を拭き取ります。オリーブオイルをこすりつけ、胡椒を振りかけます。

大きなノンスティックフライパンを中高火にかけます。すべての面が茶色くなるまで、全体で約12分間豚ロース肉を焼きます。カッティングボードに移し、5分間休ませます。

フライパンの火を中火に下げます。残りの3/4カップのマスタードソースを加え、少し濃縮されるまで約1〜2分間煮込みます。生クリームと残りのタラゴン1/2小さじを加え、ソースが濃くなるまで約1分間煮ます。