中鍋にぬるま湯を入れ、スース Videをセットし、温度を51°Cに設定して予熱します。

ホタテの側面についている硬い筋を取り除き、塩と胡椒で軽く下味をつけます。その後、ジップロックなどの密封可能な袋に入れ、水没法で空気を完全に取り除きます。

ホタテを予熱した鍋に入れ、30分間スース Videで加熱します。

袋からホタテを取り出し、後ほどしっかりと焦げ目がつくよう、表面を十分に乾かします。

小さなフライパンにオリーブオイルを中～強火で熱し、輝きが出るまで温めます。ホタテを熱い油で片面約2分焼き、ひっくり返してさらに1分焼きます。ホタテを温めた皿に取り出します。

にんにくをフライパンに加え、香りが立つまで約30秒炒めます。白ワインとレモン汁で鍋をデグラスし、焦げた部分をこそぎ落とします。パセリとクレオールシーズニングを加え、ソースを2分間煮詰めます。バターを加え、溶けたらすぐに混ぜ合わせます。