サーモンを幅方向に4等分にスライスします。それぞれの部分を90度回転させ、長さ方向に約6mmの厚さで切ります。ピンボーンは細長い鼻プライヤーを使って取り除き、フィレットの中心付近の骨のある部分は捨ててください。

大きなボウルに醤油、糖蜜、砂糖、ウスターソース、レモン汁、液体スモーク、黒胡椒、ホットソースを一緒に混ぜ合わせます。サーモンを加えて均一にコーティングし、覆って冷蔵庫で4時間マリネします。

サーモンをマリネ液から取り出し、余分な液を落とし、ペーパータオルで軽く乾かします。残りのマリネ液は破棄してください。