鯛フィレをペーパータオルで乾かし、皮側に浅い切り込みを入れて、小さじ1/4の塩を振りかけます。ペーパータオルで包み、冷蔵庫で30分間休ませます。

青ネギを細かく斜めに切ります。

鍋にだしストック、酒、みりん、醤油、小さじ1/3の塩を入れて沸騰させます。鯛を加え、中火で約3分間煮て完全に火を通します。魚を取り出します。

別の鍋で水を沸騰させ、素麺を袋の指示に従って茹でます。冷水ですすぎ、しっかりと水気を切ります。

だし汁を再び温め、素麺を加えます。温まったら鯛を戻し入れ、短時間煮ます。