焼き鰻を鍋に入れ、酒を振りかけ、蓋をして中弱火で2分間蒸します。液体が蒸発したら冷まかせて、1.5cm幅に切ります。

ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖、塩、片栗粉、水と混ぜ合わせます。こし器で濾します。

薄く油をひいたフライパンで卵液を中弱火で1分間加熱し、裏返してさらに30秒加熱します。冷まして半分に切り、細かく刻んで錦糸卵を作ります。

ボウルに砂糖、塩、酢を混ぜ合わせ、別のボウルにある炊いたご飯に加えます。鰻の切り身、ごま、刻み紫蘇、鰻のタレ（約1.5大さじ）を混ぜ合わせます。