Adicione a carne em uma tigela e polvilhe com salsinha, alho picado, cebola, cominho, coentro, páprica defumada, especiarias mistas, 1 colher de chá de caiena, 1 colher de chá de sal e pimenta do reino. Use um garfo ou as mãos para misturar tudo uniformemente. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 12 horas.

Para o molho, adicione tahine, suco de limão e água em uma tigela segura para micro-ondas e aqueça em alta potência até ficar muito quente, cerca de 30 segundos. Adicione em uma tigela com iogurte, alho ralado, uma pitada de caiena e 1/4 de colher de chá de sal. Bata até ficar homogêneo e leve. Leve à geladeira até ser necessário.

Corte cada pita ao meio e abra cuidadosamente sem rasgar as bordas. As pitas podem ser aquecidas em uma frigideira seca para amaciá-las, o que pode facilitar a abertura.

Divida a carne em 4 porções iguais e transfira para cada metade da pita. Pressione e aperte a pita suavemente para distribuir a carne em uma camada uniforme que chegue até o lado cortado.