Coloque a grade do forno a cerca de 15 cm da fonte de calor e pré-aqueça o forno na função grelhar. Forre uma assadeira com papel alumínio. Coloque os pimentões poblano com o lado cortado para baixo na assadeira preparada.

Asse sob a grelha pré-aquecida até que as cascas dos pimentões poblano fiquem pretas e estufadas, de 5 a 8 minutos. Coloque os pimentões pretos em uma tigela e cubra bem com plástico filme. Deixe os pimentões suarem enquanto esfriam, por cerca de 10 minutos.

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a carne, páprica, alho, cominho, orégano, pimenta caiena, páprica doce, pimenta chipotle, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe e mexa até que a carne não esteja mais rosa, cerca de 4 minutos. Adicione a cebola; cozinhe até ficar levemente macia, cerca de 2 minutos. Adicione os tomates com pimentões verdes; cozinhe até que as cebolas estejam translúcidas, cerca de 5 minutos a mais. Deixe a mistura de carne esfriar.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Unte um refratário com spray de cozinha.

Passe água sobre os pimentões poblano para remover as cascas e descarte-as; escorra os pimentões em toalhas de papel. Coloque uma camada de pimentões no fundo do refratário preparado; coloque 1/3 da mistura de carne por cima. Cubra com 1 xícara de queijo mexicano ralado. Repita as camadas duas vezes mais na mesma ordem.