Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto. Disponha os tomates inteiros, as cebolas (com o lado cortado para baixo) e o alho na frigideira seca em uma única camada. Cozinhe, virando ocasionalmente, até que estejam chamuscados de todos os lados, cerca de 6 minutos para o alho e 12 minutos para as cebolas e tomates.

Transfira os vegetais chamuscados para um liquidificador e adicione as pimentas chipotle. Bata até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto.

Misture sal, páprica, cominho e pimenta-do-reino em uma tigela pequena. Tempere a carne uniformemente com a mistura de sal.

Aqueça o óleo em uma panela holandesa em fogo médio-alto. Adicione a carne em lotes e cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar de todos os lados, cerca de 3 minutos por lado. Transfira a carne dourada para um prato.

Despeje água na panela holandesa e raspe quaisquer pedaços dourados do fundo. Misture a mistura de cebola e tomate, o açúcar mascavo, o orégano e as folhas de louro. Reduza o fogo para médio-baixo e leve para ferver em fogo brando.

Coloque novamente a carne na panela, tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a carne esteja macia e desfie facilmente com um garfo, de 1 hora e 45 minutos a 2 horas e 15 minutos. Remova as folhas de louro e descarte.

Retire a carne da panela, desfie usando dois garfos. Retorne a carne desfiada à panela, misture o suco de limão.