Reúna os ingredientes. Pré-aqueça o forno a 175°C.

Cozinhe o bacon em uma frigideira grande em fogo médio-alto, virando ocasionalmente, até dourar uniformemente, cerca de 10 minutos. Transfira o bacon para uma panela de ferro fundido com uma escumadeira. Reserve a gordura na frigideira.

Tempere generosamente as costelinhas com sal e pimenta-do-reino.

Aqueça a gordura reservada na frigideira em fogo alto; adicione as costelinhas. Cozinhe até dourar e caramelizar todos os lados, de 3 a 5 minutos por lado. Transfira as costelas para uma panela de ferro fundido; reserve a gordura na frigideira. Adicione o tomilho e a folha de louro à panela. Reserve.

Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola à frigideira; cozinhe e mexa até ficar macia e dourada, de 5 a 10 minutos. Adicione o alho; cozinhe e mexa até perfumar, cerca de 30 segundos.

Incorpore a farinha à mistura de cebola; mexa até que a mistura fique pastosa e levemente dourada, de 1 a 3 minutos.

Despeje o xerez na mistura de cebola; cozinhe até engrossar e esquentar, cerca de 2 minutos. Despeje a mistura de cebola-xerez na panela de ferro fundido; adicione o caldo de carne e tempere com sal. Deixe ferver; cubra a panela com uma tampa.

Transfira a panela de ferro fundido para o forno pré-aquecido; cozinhe até que as costelinhas estejam macias ao garfo, cerca de 2 horas. Transfira as costelas para um prato de servir; reserve o molho na panela.

Coloque a panela de ferro fundido sobre fogo alto; ferva o molho até reduzir e engrossar levemente, cerca de 10 minutos. Coloque o molho reduzido sobre as costelas.