Combine a paleta de porco e o fígado em uma panela grande. Adicione 4 xícaras de água e leve para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe até que a carne esteja macia, cerca de 1 hora e meia.

Enquanto isso, leve ao fogo as 4 xícaras restantes de água e o arroz em uma panela. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe até que o arroz esteja macio e o líquido tenha sido absorvido, entre 20 a 25 minutos. Reserve.

Use uma escumadeira para transferir o porco para uma tábua de corte; deixe esfriar.

Adicione as cebolinhas verdes, a cebola, a salsa, o pimentão, o aipo, o coentro e o alho no caldo de porco fervente. Tempere com sal, pimenta caiena, pimenta preta e flocos de pimenta vermelha. Cozinhe até que a cebola esteja macia, de 5 a 7 minutos.

Moer a carne resfriada usando a placa grossa de um moedor de carne. Misture a carne moída na mistura de vegetais e cozinhe, mexendo frequentemente, até que o líquido quase evapore, cerca de 10 minutos. Adicione o arroz cozido e reserve para esfriar.

Enxágue as tripas de salsicha dentro e fora com bastante água morna. Mantenha as tripas em uma tigela de água morna até estarem prontas para serem recheadas.

Uma vez que a mistura de linguiça esteja fria o suficiente para ser manuseada, recheie as tripas preparadas utilizando um enchimento de linguiça. Fure as linguiças com uma agulha a cada 10 a 15 cm.