Leve 3 xícaras de água para ferver em uma panela grande. Adicione 1/2 colher de chá de sal. Polvilhe a polenta, mexendo constantemente, para evitar a formação de grumos. Reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo, mexendo frequentemente, até que a polenta esteja cremosa e não mais granulada, entre 15 a 20 minutos. Desligue o fogo.

Enquanto a polenta está cozinhando, aqueça 1 colher de chá de azeite de oliva em uma frigideira. Adicione o guanciale e refogue até ficar crocante. Adicione a cebola picada, o dente de alho e o alecrim e cozinhe até que o alho esteja levemente dourado e perfumado, mas não queimado, cerca de 1 minuto. Remova e descarte o dente de alho. Misture os feijões cranberry e os tomates e cozinhe até engrossar um pouco, cerca de 5 minutos.

Incorpore a mistura de feijão à polenta e misture bem. Despeje em um prato quadrado de vidro de 9 polegadas ou em uma forma de bolo de silicone e deixe esfriar por cerca de 30 minutos.

Desenforme a polenta resfriada e disponha-a coberta com tule para secar ao ar até que a maior parte da umidade tenha evaporado, entre 8 horas a durante a noite.

Corte a polenta seca em retângulos de 2x3 polegadas.