Pré-aqueça o forno a 350°F (175°C).

Bata 2 ovos, farinha, água, sal e 1/2 colher de chá de azeite em uma tigela para fazer uma massa muito lisa. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Misture peru, queijo ricota, 1 ovo, 1/2 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano, queijo mussarela, manjerona, flocos de pimenta vermelha e 1/4 xícara de salsinha italiana em uma tigela até ficar bem combinado. Tempere com sal a gosto.

Coloque uma frigideira em fogo médio-alto e pincele com azeite. Despeje 1/4 de xícara da massa na frigideira, formando uma panqueca fina. Cozinhe cada crepe até dourar levemente, 1-2 minutos de cada lado. Repita para 6 crepes.

Espalhe 1/2 xícara de molho marinara em um prato de assar de 9x12 polegadas. Pincele com uma camada fina de azeite. Espalhe 1/3 a 1/2 xícara de recheio no centro de cada crepe, enrole e coloque no prato. Repita para todos os crepes.

Espalhe o molho marinara restante sobre o terço central dos crepes. Polvilhe 1/3 de xícara de queijo Parmigiano-Reggiano e regue com o azeite restante.