Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o frango à frigideira e tempere com sal e pimenta. Refogue até que o frango esteja cozido e dourado, de 5 a 10 minutos. Retire da frigideira e transfira para uma tigela; cubra para manter aquecido. Reserve.

Deglaceie a panela com caldo de frango em fogo médio, raspando quaisquer pedaços dourados. Misture o pesto e o creme de leite. Cozinhe até engrossar, de 3 a 5 minutos. Misture 1/2 xícara de queijo parmesão e mexa até derreter. Adicione o espinafre e os tomates. Cozinhe até que o espinafre comece a murchar, de 3 a 5 minutos.