Combine o shallot, creme meio a meio, salsa, ovo e 1/3 de xícara de pão ralado italiano em uma tigela de mistura e mexa tudo junto.

Adicione o presunto e o frango; tempere com sal, pimenta, alho em pó e páprica. Misture todos os ingredientes até ficar uniforme.

Adicione o restante dos pães ralados italianos e o panko em um prato raso e misture para combinar. Enrole a mistura de carne em 12 bolas e recheie cada uma com um cubo de queijo suíço no centro. Role cada bola nos pães ralados até que estejam uniformemente cobertas; coloque em um prato ou assadeira. Congele as almôndegas por 10 minutos.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200°C e coloque uma grade dentro de uma assadeira com bordas.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione as almôndegas e cozinhe até dourar de todos os lados, de 5 a 10 minutos. Transfira as almôndegas para a grade preparada.

Asse as almôndegas no forno pré-aquecido até que um termômetro de leitura instantânea, inserido perto do centro, marque 74°C, cerca de 10 minutos.

Enquanto isso, faça o molho Dijon. Limpe a frigideira e derreta a manteiga em fogo médio. Bata a farinha e cozinhe por 1 minuto. Bata no caldo de galinha e no creme meio a meio. Misture a mostarda, sal e pimenta e leve para ferver. Reduza o fogo e deixe ferver até que o molho esteja rico e cremoso, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e misture o suco de limão.