Misture a farinha, sal, pimenta-do-reino e pimenta caiena em uma tigela; adicione o frango cortado em cubos e envolva para cobrir. Reserve a farinha temperada restante.

Aqueça 1/4 de xícara de manteiga e azeite em uma frigideira grande; adicione o frango e cozinhe até dourar e não estar mais rosa por dentro, cerca de 10 minutos. Transfira para uma tigela, deixando a mistura de manteiga na frigideira. Reduza o fogo para baixo.

Mexa 1 colher de sopa da farinha temperada reservada nas gorduras da panela; cozinhe e mexa até formar uma pasta e atingir uma cor caramelo escura, cerca de 10 a 15 minutos. Fique atento e mexa constantemente para evitar queimar.

Adicione aipo, pimentão, cebola, alho e as 2 colheres de sopa de manteiga restantes à pasta de farinha; misture para cobrir com manteiga e mistura de farinha dourada. Cozinhe e mexa até que os vegetais amoleçam, cerca de 10 minutos.

Adicione água para cobrir os vegetais; adicione as folhas de louro e leve para ferver em fogo brando. Retorne o frango à frigideira; cozinhe até que os sabores se misturem, cerca de 10 minutos a mais.