Asse os pimentões sobre uma chama aberta, virando frequentemente, até que a pele esteja preta e eles quase macios. Enrole os pimentões em algumas toalhas de papel e depois em um pano de cozinha. Deixe-os suar no pano por pelo menos 15 minutos.

Enquanto os pimentões descansam, aqueça 1 colher de sopa de azeite de oliva em uma panela em fogo médio-alto. Adicione as cebolas, o alho e uma boa pitada de sal; refogue até que as cebolas fiquem translúcidas, de 3 a 4 minutos. Misture o molho marinara, o caldo de frango, a páprica, o orégano, a pimenta, o sal, a pimenta caiena, o cominho e a canela; leve para ferver. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe em fogo lento, mexendo ocasionalmente, por 30 minutos. Adicione mais caldo de frango para um molho mais fino, se desejar. Prove e ajuste os temperos, se necessário. Mantenha aquecido até a hora de usar.

Remova a pele chamuscada e os cabos de sementes dos pimentões e enxágue as sementes soltas. Corte o pimentão em tiras de 1/4 de polegada.

Quebre 2 ovos inteiros em uma tigela, depois separe mais 3 ovos (claras em outra tigela, gemas na primeira tigela). Bata as gemas e os ovos inteiros com sal até ficarem leves e arejados, depois incorpore gradualmente a farinha e reserve. Bata as claras até formar picos moles, depois incorpore delicadamente na mistura de gemas para obter uma massa leve.

Aqueça 1 colher de chá de azeite de oliva em fogo médio. Para cada panqueca, adicione 1/8 da massa, seguido por uma camada de tiras de pimentão e cubos de queijo. Espalhe mais 1/8 da massa por cima para cobrir os pimentões e o queijo. Cubra e cozinhe até dourar dos dois lados, aproximadamente 3 a 4 minutos por lado.