Corte a carne de porco em oito pedaços de 2x3 polegadas.

Aqueça o óleo em uma panela holandesa de 6 litros em fogo alto. Em 2 lotes, sele a carne de porco, com os lados gordurosos primeiro, até ficar levemente dourado, de 30 a 60 segundos por lado. Transfira para um prato. Descarte tudo, exceto 1 a 2 colheres de sopa do líquido.

Adicione 1/3 de xícara de açúcar à panela; derreta, mexendo se necessário, em fogo médio-alto. Cozinhe até que atinja uma cor de caramelo claro, cerca de 1 minuto. Reduza o fogo para médio. Retorne a carne de porco à panela, virando os pedaços para cobrir. Quando o açúcar escurecer para uma cor laranja, após aproximadamente 1 minuto, adicione água; mexa para soltar qualquer açúcar preso no fundo.

Adicione as cebolinhas, o alho, o xerez, o molho de soja, o melaço, o anis-estrelado e as 2 colheres de sopa restantes de açúcar. Se necessário, adicione até 1/2 xícara adicional de água para quase cobrir a carne de porco. Deixe ferver, depois reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe, coberto, virando ocasionalmente, por cerca de 1 hora e 45 minutos.

Transfira a carne de porco para um prato com uma escumadeira; cubra levemente. Retire a gordura e drene os sólidos do líquido de cozimento. Retorne 4 xícaras de líquido à panela e leve ao ponto de fervura; deixe ferver em fogo médio-alto até reduzir para cerca de 1 xícara, cerca de 30 minutos.