Bata a gema de ovo, o alho e o suco de limão em uma tigela até ficar bem misturado. Despeje o azeite e o óleo de canola lentamente, batendo constantemente, até engrossar e ficar homogêneo. Tempere com sal, pimenta e páprica. Transfira o molho de alho para a geladeira.

Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio-baixo. Misture a farinha para formar uma pasta. Reduza o fogo para baixo. Adicione gradualmente o leite até que o molho engrosse. Adicione o atum, a salsa, a cebolinha, o endro, o suco de limão, as raspas de limão, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Cozinhe e mexa até que a mistura tenha consistência de purê de batatas.

Espalhe a mistura de atum em um prato de assar, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 2 a 3 horas ou durante a noite.

Bata os ovos em uma tigela pequena. Coloque a farinha de rosca panko em um prato raso.

Divida a mistura de atum resfriada em 8 porções; forme cilindros ou hambúrgueres com as mãos úmidas. Passe na mistura de ovos e role na farinha de rosca. Deixe esfriar até ficar firme por 1 hora.