Cozinhe o pimentão, a abobrinha, a abóbora amarela, a cebola e os cogumelos no azeite em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio a médio-alto até ficarem macios, cerca de 7 minutos. Transfira os legumes para uma tigela.

Cubra a mesma frigideira com spray de cozimento; coloque uma tortilha na frigideira. Polvilhe 1/4 de xícara de queijo uniformemente sobre a tortilha; adicione 3/4 de xícara da mistura de legumes por cima. Polvilhe mais 1/8 de xícara de queijo sobre os legumes; cubra com outra tortilha.

Cozinhe até dourar dos dois lados, cerca de 2 a 3 minutos por lado. Transfira a quesadilla para uma tábua de corte; corte em 8 triângulos com um cortador de pizza.